穀物酢

穀物酢は、主材料を小麦や米、とうもろこしなどの穀物を原料とした醸造酢のことです。日本農林規格では、酸度を4.2%以上の米酢とその他の穀物を使った穀物酢に分けています。
穀物酢は、最も消費量の多い酢で、味にくせがなく、さっぱりしています。調味や魚の臭み消し、酢漬けなど、穀物酢はどんな料理にも幅広く使うことができます。
酢(す、醋とも書く)は、食品に酸味を付与または増強し、味を調え、清涼感を増すために用いられる液体調味料のひとつ。1979年6月8日に「食酢の日本農林規格法」が公示・施行され、JASでの呼称は食酢(しょくす)となった。
酢酸を3-5%程度含み、その他に乳酸、コハク酸、リンゴ酸などの有機酸類やアミノ酸、エステル類、アルコール類などを含む。製造法により、醸造酢(じょうぞうす)、合成酢(ごうせいす)に分類される。

フランス語で酢はvinaigreと呼ばれるが、これはvin(ワイン)とaigre(酸っぱい)を組み合わせて作られた語だといわれるように、酒との関連性が深く、有史以前、人間が醸造を行うようになるのとほぼ同時期に酢も作られるようになったと考えられている。
文献上では紀元前5000年頃のバビロニアですでに記録に残されている。日本へは応神天皇のころに中国から渡来したとされる。律令制では造酒司にて酒・醴とともに造られており、酢漬けや酢の物、膾の調理に用いられていた。後には酒粕を原料とする粕酢や米や麹を原料とする米酢が造られるようになる。江戸時代には前者は紀伊国粉河、後者は和泉国堺が代表的な産地として知られていた。


純粋玄米黒酢
【純粋玄米黒酢の商品詳細】
●「名水100選の町宮崎県綾町の名水」、「綾町産玄米」のみ使用。
●麹米から全て玄米で仕込むことによりアミノ酸が豊富で、旨み成分のグルタミン酸が多いまろやかな黒酢です。
●平成16年に改正された農林水産省告示の「米黒酢の日本農林規格」に栄養成分等の適合した味わい深い玄米黒酢です。
●宮崎県綾町について
林野庁から「水源の森百選」、国土庁から「水の郷認定」、環境庁から「日本の名水百選」、国土庁から「水資源功績団体」に選ばれ、良質の水の地域として綾町は認知があります。農業でも、行政が条例を作り「有機農業」を推進したのは、日本では綾町が初めてでした。一般的にも認知がある「綾の黒酢」は、静置発酵法によって作られた昔ながらの伝統ある天然製法の酢で、屋外のカメで1年をかけて造る製造法は、今では数箇所になっています。仕込みのカメも300〜600Lの大カメを使用し、品質の安定性が優れています。
●玄米へのこだわり
玄米の優れたタンパク質のお陰で、必須アミノ酸八種をはじめ豊富なアミノ酸が含有され、玄米の栄養がしっかりと酢に生きています。特に旨み成分と言われるグルタミン酸の数値も高く、ギャバ(遊離γ-アミノ酪酸)が多く含まれています。ギャバ(GABA)は脳に存在する神経伝達物質とされるアミノ酸で知られています。

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