人気のお酢と特長

人気のお酢と特長
■黒酢
お酢の中でも今ダントツの人気を博しているのが、黒酢です。黒酢は、他の酢と比べてクエン酸やアミノ酸が多く含まれ、お酢には珍しくビタミンB2も含まれています。独特の黒い色素成分はポリフェノールで、老化や生活習慣病を引き起こす活性酸素を排除する働きがあるので、その健康パワーに多くの関心が寄せられています。

■香酢
アミノ酸が豊富で注目株の中国「香酢」も注目度が高い商品です。日本の黒酢に似ていますが、原料にはアワやヒエ、コーリャンなどを使用し、発酵法が異なるので、JAS規格では黒酢には分類されていません。「香酢」は、料理用として酸味や塩分などが入っているのが多く、飲用にむかないものもあります。料理用として使うもの、飲用のものと必ずチェックしましょう。

■もろみ酢
もろみ酢は、沖縄の地酒、泡盛に使用される米と黒こうじを合わせて発酵させてできたもろみを蒸留したあとの酒粕から抽出し黒砂糖を加えたものです。もろみ酢の主成分は、黒こうじが発酵する際に生成されるクエン酸が主体で、酢酸を主成分とする酢とは異なり、多くは「清涼飲料水」と表示されています。

コクのあるバルサミコ酢は、ポリフエノールも豊富に含まれています。
■バルサミコ酢
一時イタリアンブームの時に注目されたことのあるワインビネガーの1種であるバルサミコ酢。最近製薬会社からも発売されていますが、クエン酸やアミノ酸が多い上に、老化や生活習慣病の原因となる活性酸素を排除する働きがあるポリフェノールが豊富なので、再度見直したいものです。

どんなにカラダによいと言われるものでも、それだけに依存してとるのは私はおすすめしません。お酢も、和食は穀物酢、洋食はバルサミコ酢、またフルーティな風味のリンゴ酢はジュース用などと、風味を活かして用途によって使い分け、幅広い食品とあわせてとりたいものです。
                   

食酢を飲む時の注意

・ 1日にだいたい大さじ1〜2飲むのを目安に。
・ 特に胃腸が弱い人は空腹時を避けるましょう。
・ 胃酸が出過ぎる人は薄めて飲みましょう。
・ お酢にはカラダを冷やす作用があり、無理なダイエットをしている人や冷え性の人が、お酢を飲みすぎると体調が悪くなることもあるので注意してください。
・ お酢は、食品であって薬ではありません。体質や生活習慣の違いにより作用も違いますから、過剰に効果を期待しないこと。
・クエン酸やアミノ酸がうまくカラダの中で機能するには、ビタミンなども必要です。お酢だけを飲めば健康になる物ではありません。バランスのよい食事を心がけましょう。
・ドリンクにする場合は、水や牛乳で割って蜂蜜を加える、あるいは野菜やフルーツジュースに加えて飲むのも良いでしょう。

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話題のお酢を徹底探求

話題のお酢を徹底探求
お酢は、東西を問わず古くから利用されて来た調味料
お酢は食塩とともに最も古くから用いられてきた調味料の一つ。もともとはワインや酒を放っておいて発酵がすすんだものを利用したのが始まりと考えられています。

健康にダイエットに関心が寄せられる酢にも種類が多く、個性もさまざまです。
世界の各地には多彩な食酢があり、なんと4000種類以上にものぼるとか。東洋では穀物系、西洋では果実系の食酢が多く見られます。どのお酢も、酢酸を主体にクエン酸などの有機酸とアミノ酸が含まれています。

実際にお酢を飲んでみよう!、と思っても、あまりに種類が多いと何を選べばよいのか迷ってしまいますよね。まず基本としては、天然原材料を用いてじっくり醸造した「醸造酢」を選びましょう。アルコールなどを添加した合成酢などでは成分も異なり、お酢のパワーも期待できません。

ではお酢の主な成分とその働きについてご紹介しましょう。

お酢の注目すべき成分---クエン酸
お酢と言えばすっぱい。酸っぱいのはクエン酸と思っている方が多いのですが、実はお酢は、酢酸が主体なのです。お酢に含まれるクエン酸は微量ですが、酢酸等の有機酸が体内に入ってクエン酸に変化します。
体内では食べ物を摂取するとエネルギーに変えますが、よく聞く「クエン酸サイクル」とは、ぶどう糖を無駄なく燃やしてエネルギーとする仕組み。クエン酸を摂取すると、クエン酸サイクルが活性化され、新陳代謝が高まり脂肪や老廃物が分解され、血流もよくなることから、ダイエットや生活習慣病予防などに役立つと言われています。またクエン酸は、骨粗鬆症予防、抗菌作用や血糖値の上昇を抑えるなどの作用が分かっています。


お酢の注目すべき成分---アミノ酸
アミノ酸は、タンパク質の構成物質として、体内で重要な働きをしています。ですから、アミノ酸が不足すると疲労、免疫力が低下するなどの障害がでてきます。

また最近は、アミノ酸を積極的にとることで、健康維持に役立てたり、脂肪燃焼をサポートすることからダイエットに、美容にと、飲料や食品、化粧品、サプリメントとして、また血圧降下剤などの医薬品としても利用される等にも開発・利用さています。


お酢の注目すべき成分--酢酸
これまで食酢には血中コレステロール値を低下させる作用があると経験的に言われてきましたが、科学的な検証は殆どされていませんでした。ミツカングループ本社中央研究所は、血中コレステロール値が高めの人を対象とした臨床試験で、「食酢15ml以上を毎日飲用することが、血中コレステロールを有意に低下させる」ことを初めて科学的に明らかにし、その効果成分が食酢の主成分である『酢酸』であることを解明し、第59回日本栄養食糧学会(2005年5月13日〜15日、東京)で発表されました。他にもクエン酸同様に抗菌作用や血糖値の上昇を抑える働き等もあります。

お酢の健康作用
こうした成分を含むお酢を飲むことで、次のような効果をサポートしてくれると言われています。ただし、これはやはり自分の体質に合う、あわないもあり効果は個人差があると言えるでしょう。

・ 血液をサラサラにし、血圧・血糖値・コレステロールを正常化
・ 中性脂肪の蓄積を防ぐ
・ カルシウムの吸収を促す
・ 肩こりや疲労回復
・ 防腐・殺菌作用


酢の物・酢味噌あえ・合わせ酢に有機JAS認定【有機玄米酢】

バルサミコ酢の選び方

バルサミコ酢の選び方
以前、TBS「はなまるマーケット」にてバルサミコ酢についてご紹介がありました。そこでエミリア・ロマーニャ州出身のできればモデナ出身のイタリア人をご紹介くださいというオーダーがあり、モデナとまではいかなかったのですが、レッジョ・エミリア出身の女性イタリア人を紹介し、バルサミコ酢を使った家庭料理を我が家でご紹介させていただいたことがあります。

そこで彼女に習った、バルサミコ酢の選び方とバルサミコ酢についてをご紹介します。



バルサミコ酢の作られ方と選び方

気品のある甘味を持つバルサミコ・トラディツィオナーレ
食の都として有名なエミリア・ロマーニャ州のモデナという場所で作られるバルサミコ酢こそが、イタリアの厳しい食の法律DOPに定められたバルサミコ酢です。
バルサミコ酢は、基本的にはブドウが原料のお酢で、熟成させることにポイントがあります。ぶどうを圧搾したての頃は、大樽ですが、だんだん濃縮されてくるので、その量も少なくなり、小樽に移されるようになります。それはバルサミコ酢によってですが、最低12年の熟成を経たものがいわゆる「伝統的なバルサミコ酢」としてDOP認証されます。

でもスーパーなどの売り場で見かけるバルサミコ酢。最近では5種類以上もおいてあるところがあります。ここでバルサミコ酢の選び方をご紹介します。
本当のバルサミコ酢は、前述した通り、ブドウのみを熟成させて作られるものですから、原料は「ぶどう」のみの表記となります。しかしながら、バルサミコ酢風味調味料となると、熟成期間は短く、さりとてあの独特な甘味や色をつけるために「カラメル色素」が入っています。ですので、本物のDOP認定されたバルサミコ酢が欲しい場合は、この「カラメル色素」の入っていない、純粋にぶどうで作られているものを選ぶようにします。

かといってこのカラメル色素が入っているものが劣悪品というわけではありません。価格帯を考えるのならば、トラディツィオナーレのものは少なくとも100ccで約6000円位が相場ですから、手軽にドレッシングなどに使いたいということはなかなか難しいと思います。そういう時は、カラメル色素が入っていても十分にその酸味を楽しんでいただくことができるのです。
また、小鍋で半量にまで煮詰めれば、トラディツィオナーレに近い甘さと風味を出すことができるので、手間を加えれば安いバルサミコ酢でも十分に美味しくいただけるのです。

日本の「料理酒」や「みりん」も、裏ラベルを見ると純粋に酒というわけではなかったり、みりん風調味料だったりとするわけで、それと同じと思っていただいてもいいかもしれません。

もちろんどうしてもこだわりたい場合は、断然トラディツィオナーレをお勧めします。




バルサミコ風味のオシャレ調味料のご紹介

バルサモ・ディ・ヴィーノ
イタリアの高品質食材を取り扱うチェリーテラスさんのバルサミコ講習会へ参加したところ、面白いバルサミコをご紹介頂きました。それがSABA(サバ)。

バルサミコ酢を作るブドウを圧搾して、熟成させずに瓶詰めしたものです。
ブドウはエミリア・ロマーニャ州の伝統品種ランブルスコ(モデナ産)を使用し、長時間かけてじっくりと煮詰め発酵するのをとめています。
フルーティーな甘さのあるSABAはお菓子作りにも最適な新しい調味料ともいえます。

他にも、余分な成分を入れず、DOPバルサミコ酢の製造と同じ過程で製造し、6年の熟成を経たバルサモ・ディ・ヴィーノというものがあります。バルサミコ酢を名乗るというかDOP認定されるバルサミコ酢は12年ものからなので、この6年物にはバルサミコ酢という名前は使用していないのです。

三杯酢

三杯酢(さんばいず)は、醤油みりんを同量ずつ混ぜた、合わせ調味料のことです。
三杯酢は、盃などで酢、醤油、みりんを一杯ずつ、計三杯はかって調合したため、三杯酢と名付けられました。近年では、みりんを利用することは少なくなり、甘みとして砂糖を用いることが多くなっています。
三杯酢には甘みが入っているので、甘みを出さずにコクを出したい時に、二杯酢が使われます。
三杯酢は、ワカメやキュウリを使った酢の物、サラダなどに使われます。

二杯酢(にはいず)
三杯酢と同様に、酢、醤油で作るものをいう。三杯酢には甘みが入っているので、甘みを出さずにコクを出したい場合に使われる。一般的には、酢3:醤油:2の割合で合わせる。


★料亭の味、静置発酵★
三杯酢200ml(加賀国白山麓)
純米酢をベースに沖縄の塩(シママース)、醤油(チョーコー)、本みりん(白扇)、道南産のこんぶ、かつお節等からとった出汁を使用し、材料にこだわった三杯酢です。野菜、海産物等の酢の物、おひたし、魚類のから揚げのつゆ等にご使用下さい。
地下120mにある加賀の菊酒を醸す白山水系の水を使い、寒仕込み清酒を醸造。米と水、糀の言葉に耳を傾けながら、時間をかけ、やがてまろやかな酢に変わります。


ゆず・だいだい三杯酢 1L
1Lのペットボトル入り.
大分特産のゆずを主に、だいだいも使って仕上げた
果汁三杯酢。
原材料名 しょうゆ、果汁(ゆず、だいだい)、醸造酢、
      風味原料(かつお節、昆布)、みりん
内容量  1 L
賞味期限 12ヶ月
保存方法 直射日光を避け、冷暗所に保存してください

大分特産のゆずを主に、だいだいも使って仕上げた華やかで芳醇な味わいの果汁三杯酢です。
和食の他にもドレッシングとして洋食・中華にもおすすめです。
天然果汁入り「ゆず・だいだい三杯酢」の美味しいお召し上がり方
豆腐や水炊きなど鍋物、ふぐなど薄引きのさしみ、地鶏やかつおなどおのたたき、
焼肉やハンバーグ、唐揚げや天ぷら、ボイルした野菜、そしてサラダに。
ひとあじ違った爽やかな美味しさをお楽しみ頂けます。

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土佐酢

土佐酢は、かつおぶしのだしを加えたまろやかで、コクのある合わせを言います。
土佐酢は、酢・しょうゆ・みりんなどに昆布と鰹節を加えて煮た後、漉して作ります。土佐酢は、酸味がやわらかく、魚介類や野菜の酢の物に適しています。
土佐酢(とさず)は、三杯酢鰹節で取った出汁を加えたもの。三杯酢より酢の味やクセが弱く、また出汁のうまみが加わるため、淡白な魚介類などの和え物に用いられる。
鰹の出汁を用いるため、鰹で有名な土佐の名前を用いる。
二杯酢または三杯酢 1カップ、はなかつお 5-10gから、4分の3カップの土佐酢が出来る。


自家用 藁焼きたたき匠・一節


こだわりの土佐酢1000cc(濃縮)

千博屋オリジナルの土佐酢です。
酢なのに、味がまろやかで、すべての酢の物に使用することが可能です。
濃縮ですので好きな時に使えてロスもなく無駄ができません。


魚ポンに特製の土佐酢をプレゼント
きゅうり、タコ他に土佐酢を加える。
土佐酢に少々魚ポンを加えるとおいしくなります。
魚を片栗粉でまぶして、油であげます。玉ネギ、ピーマン、
人参をスライスして土佐酢に少し砂糖を加えてつけこみます。
鷹の爪を入れるとGOODです。

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米酢

米酢は、米と麹を原料にしてつくる日本の伝統的な穀物酢で、おだやかな酸味とうま味を持ち、独特の発酵臭もあります。米のみを原料とするものを特に純米酢といいます。
米酢は、米に含まれるたんぱく質が微生物によって分解され、アミノ酸などのうまみ成分が生じ、コクが出ます。すしなどの和食米酢は適しています。


まるしげ玄米黒酢
まるしげ玄米黒酢は、鹿児島県姶良郡福山町の特産品で野外にあるカメ壷で醸造された黒酢です。玄米黒酢は自家製カメ壷酢を用いた天然醸造ですから、添加物は一切使用しておりません。健康飲料としては勿論のこと、調味料としても使えます。
盃一杯を水で好みに応じ(5〜10倍)に薄めて、なるべく食後に飲んで下さい。蜂蜜を入れると尚一層おいしい飲物になります。


マルヤス ベストビネガー 米酢 900ml
まろやかで旨みのあるシンプルな米酢。
天然醸造。
まろやかで旨みのあるお酢です。
酢は健康のために大変良いと云われています。
シンプルな米酢なので様々な料理にお使いいただけます。


玄米酢(くろす)900ml
天然のアミノ酸有機酸豊富な自然玄米酢。
果物を漬け込んでフルーツビネガーを作ったり
ジュースと水で割ってお召し上がり頂けます。

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穀物酢

穀物酢は、主材料を小麦や米、とうもろこしなどの穀物を原料とした醸造酢のことです。日本農林規格では、酸度を4.2%以上の米酢とその他の穀物を使った穀物酢に分けています。
穀物酢は、最も消費量の多い酢で、味にくせがなく、さっぱりしています。調味や魚の臭み消し、酢漬けなど、穀物酢はどんな料理にも幅広く使うことができます。
酢(す、醋とも書く)は、食品に酸味を付与または増強し、味を調え、清涼感を増すために用いられる液体調味料のひとつ。1979年6月8日に「食酢の日本農林規格法」が公示・施行され、JASでの呼称は食酢(しょくす)となった。
酢酸を3-5%程度含み、その他に乳酸、コハク酸、リンゴ酸などの有機酸類やアミノ酸、エステル類、アルコール類などを含む。製造法により、醸造酢(じょうぞうす)、合成酢(ごうせいす)に分類される。

フランス語で酢はvinaigreと呼ばれるが、これはvin(ワイン)とaigre(酸っぱい)を組み合わせて作られた語だといわれるように、酒との関連性が深く、有史以前、人間が醸造を行うようになるのとほぼ同時期に酢も作られるようになったと考えられている。
文献上では紀元前5000年頃のバビロニアですでに記録に残されている。日本へは応神天皇のころに中国から渡来したとされる。律令制では造酒司にて酒・醴とともに造られており、酢漬けや酢の物、膾の調理に用いられていた。後には酒粕を原料とする粕酢や米や麹を原料とする米酢が造られるようになる。江戸時代には前者は紀伊国粉河、後者は和泉国堺が代表的な産地として知られていた。


純粋玄米黒酢
【純粋玄米黒酢の商品詳細】
●「名水100選の町宮崎県綾町の名水」、「綾町産玄米」のみ使用。
●麹米から全て玄米で仕込むことによりアミノ酸が豊富で、旨み成分のグルタミン酸が多いまろやかな黒酢です。
●平成16年に改正された農林水産省告示の「米黒酢の日本農林規格」に栄養成分等の適合した味わい深い玄米黒酢です。
●宮崎県綾町について
林野庁から「水源の森百選」、国土庁から「水の郷認定」、環境庁から「日本の名水百選」、国土庁から「水資源功績団体」に選ばれ、良質の水の地域として綾町は認知があります。農業でも、行政が条例を作り「有機農業」を推進したのは、日本では綾町が初めてでした。一般的にも認知がある「綾の黒酢」は、静置発酵法によって作られた昔ながらの伝統ある天然製法の酢で、屋外のカメで1年をかけて造る製造法は、今では数箇所になっています。仕込みのカメも300〜600Lの大カメを使用し、品質の安定性が優れています。
●玄米へのこだわり
玄米の優れたタンパク質のお陰で、必須アミノ酸八種をはじめ豊富なアミノ酸が含有され、玄米の栄養がしっかりと酢に生きています。特に旨み成分と言われるグルタミン酸の数値も高く、ギャバ(遊離γ-アミノ酪酸)が多く含まれています。ギャバ(GABA)は脳に存在する神経伝達物質とされるアミノ酸で知られています。

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 拒食症 拒食症と心
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醸造酢

醸造酢は、原料を醗酵させて作る酢で、材料によって穀物酢果実酢に分けられます。穀物酢は、米酢や黒酢など、果実酢にはリンゴ酢やブドウ酢などがあります。
醸造酢の一般的な製法は、まず原料になる穀物または果実で酒を作り、そこへ酢酸菌を加えて酢酸発酵させて作ります。
醸造酢で有名なのはミツカンになりますね。
ミツカンは食品、調味料の大手総合メーカーであるミツカングループのブランド名。醸造酢については、日本トップクラスのシェアを誇る。株式非上場。生産している酢は他社に比べ、より酸味が強いのが特徴。また近年では、健康ブームともマッチした「気軽に飲めるお酢」の開発にも力を注いでいる。2004年(平成16年)6月、CI(コーポレート・アイデンティティ)を導入、英字表記が“Mitsukan”から“mizkan”に変更された。
コーポレート・メッセージは“やがて、いのちに変わるもの。”。
1998年(平成10年)には分社化により、それまで「株式会社中埜酢店」を中心として構成されていたミツカングループを、戦略策定・海外事業統括を行う「株式会社ミツカングループ本社」とその傘下にぶら下がる事業カンパニー・機能カンパニー群に再編した(なお2005年(平成17年)現在、「株式会社中埜酢店」は同グループの資産管理会社となっている)。

創業200年を迎えた2004年、英字のロゴを「mizkan」とした。なお、半田市のミツカン本社周辺では、今でもミツカンのロゴがついた昔ながらの黒塗りの倉庫が立ち並んでおり、あたりに漂う酢独特の「酸っぱい匂い」と共に、ミツカンの存在感を感じることが出来る。



『ミツカン ブルーベリー黒酢 500ml』

「ミツカン ブルーベリー黒酢 500ml」は、国産玄米を使って醸造した黒酢に、ブルーベリーとぶどうの果汁(果汁の比率は6:4)を加えた、お酢をおいしく飲める黒酢飲料です。5倍にうすめてそのままお召し上がりいただくのはもちろん、様々なアレンジをしてもお楽しみいただけます。

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